Si è da poco conclusa a Firenze la mostra sulla più antica farina mai ritrovata. L’evento, organizzato dall’Istituto 
Italiano di Preistoria e Protostoria, approfondiva gli aspetti dell’alimentazione umana nel Paleolitico superiore, illustrando i risultati degli studi compiuti sui reperti del ritrovamento archeologico del Bilancino presso il Mugello, in Toscana, scavato negli anni ’90. Il ritrovamento è stato interpretato come lo stanziamento presso una zona umida di un gruppo umano del periodo Gravettiano (Paleolitico superiore, datato 30.000 BP, trentamila anni fa).
Dei 40.000 reperti raccolti, a distanza di tempo, due frammenti di uno stesso grosso ciottolo hanno attirato l’attenzione degli archeologi. Il caso, o forse la previdenza dell’operatore archeologico che raccolse gli oggetti, ha voluto che i due frammenti non siano stati lavati dopo il prelievo, consentendo così studi approfonditi ai giorni nostri. Dalle osservazioni e dalle analisi scientifiche che è stato possibile compiere sui due reperti, interpretati come macina e macinello-pestello, si è arrivati ad una scoperta destinata a portare una rivoluzione nella concezione di Preistoria nel mondo.
Le tracce di usura e i residui depositati sui due ciottoli hanno permesso di capire che gli uomini cacciatori-raccoglitori dello stanziamento macinavano radici di tifa e altre piante, per procurarsi nutrimento. I granuli di amido presenti sui ciottoli erano riconducibili per la maggior parte ad amido della celebre pianta palustre. Il significato di questo ritrovamento ha una portata epocale: i cacciatori raccoglitori non si nutrivano solo di quanto trovavano in natura, ma processavano quanto raccolto. Grazie ad una prova di archeologia sperimentale, si è visto infatti che passare dalla radice di tifa a focaccette gradevoli e nutrienti, era un processo fattibile e piuttosto semplice, con le tecnologie allora a disposizione, e vedeva come punto di partenza proprio la macinazione con macina e macinello della radice.
La prima farina dell’umanità è stata quindi prodotta almeno quindicimila anni prima di quanto si immaginasse, non nel Vicino Oriente, ma in Italia e in tutta Europa; era ricavata da una pianta selvatica e molto probabilmente i cacciatori-raccoglitori erano in grado di elaborarla ulteriormente: per essere adeguatamente digerita, la farina di tifa necessita di cottura, e l’uomo paleolitico possedeva pietre e fuoco: cos’altro serviva?
Estendendo il ragionamento a quanto fino ad oggi conosciuto in merito all’agricoltura, si può certamente comprendere come la tecnica di macinazione per produrre farine è antecedente, di molti millenni, alla comparsa dell’agricoltura. Uno sviluppo sorprendente dello studio compiuto in Italia, si è avuto quando l’Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria, visti i risultati del Bilancino, ha avviato una serie di studi su analoghi reperti di altri siti europei coevi che avevano restituito grossi ciottoli abrasi, al pari del Bilancino in Toscana. Si sono ripetute le medesime analisi anche sugli altri ciottoli e i risultati sono stati analoghi in quattro siti: Pavlov e Dolni Věstonice, nella Repubblica Ceca, Kostenki in Russia, e Grotta Paglicci in Puglia. 30-25 mila anni fa, la produzione di farine dalla tifa e da altre piante selvatiche, era una pratica comune a livello europeo.
Sulla base di tutto ciò si potrebbe asserire che le origini del ciclo farina-pane sono di gran lunga antecedenti l’avvento della coltivazione dei cereali? Come dire è nato prima l’uovo o la gallina? Direi che a questo punto sembra tutto molto chiaro: l’uomo è stato prima cuoco e poi agricoltore. Con questa affermazione, non si vuole sminuire il ruolo dell’agricoltura nell’evoluzione umana, ma piuttosto interrogarsi sul motivo che ha condotto l’uomo a sviluppare un’arte così complessa e faticosa come la pratica agricola. Con questa scoperta, si può intuire che l’agricoltura, quando poco a poco si delinea come pratica di produzione della materia prima di nutrimento, ha già un lungo back ground alle spalle, e soprattutto uno scopo ben preciso: rendere certa e facilmente reperibile la presenza di carboidrati nella dieta umana.
Ma, poi, il primo cuoco panificatore sarà stato uomo o donna? La seconda, ne sono certa!
Anna Maria Rizzi
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